Соевый соус считается самым «японским» продуктом. Каждый житель страны употребляет его ежедневно – как минимум по 24 грамма. Только вот в самом соусе ничего японского попросту нет: соевые бобы, соль и пшеница, которые в нем содержатся, импортные. В Юго-Восточной Азии продукт также изготавливают из ферментированной рыбы.
Классический рецепт соевого соуса таков: непросеянную пшеницу слегка поджаривают и дробят, затем ее смешивают с отваренными соевыми бобами. После добавляют специальный грибок, выдерживают его три дня для ферментации и соединяют с соленым раствором. В итоге получается паста, которая называется мороми. Она выдерживается в кедровых бочках как минимум два лета. После этого мороми отжимают. Выделенная жидкость и есть соевый соус.
Современный процесс производства продукта сильно механизирован: в отжиме участвуют машины, для создания насыщенного цвета добавляется карамель, а для усиления вкуса – синтетические кислоты. Сегодня в японской кулинарии используется пять видов соевого соуса. Они различаются по сладости, солености и уникальному пятому вкусу, называемому «умами», – совокупности аромата и послевкусия. Самым распространенным считается «Коикути» – он имеет насыщенный темный цвет и неповторимый вкус. Сорт «Усукути» намного светлее, что говорит о высоком содержании соли и более коротком периоде выдержки.
В японской кухне продукт используют в качестве базы для воплощения любых кулинарных фантазий. Например, таких, как юдзу понзу – это ароматная смесь сока юдзу (японский цитрус) с соевым соусом.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________