Зеленый континент

Мало найдется стран, где такой повседневный предмет как кухонный нож имеет большую историю, если, конечно, речь не идет о Японии. Некоторые династии кузнецов, делающих хотё, насчитывают десятки поколений. Одна из них семья Синитиро Теракубо – владельца компании «Арицугу». 

Когда-то фирма была поставщиком императорского двора и делала японские мечи – катаны. Они исчезли вместе с самураями после изобретения современного оружия. Компании пришлось переквалифицироваться и перенести технологию производства мечей на кухонную утварь. Сегодня у «Арицугу» есть небольшой магазинчик, где выставлены сотни ножей. Японское хотё изготавливают из высокоуглеродистой стали. Кузнецы выковывают каждое лезвие. Нож как бы стоит из многих слоев стали, что делает его упругим. 

Хотё по определению – работа штучная. В каждый отдельный экземпляр вложена душа мастера и отточенная веками технология. В каталоге «Арицугу» представлено около сорока восьми различных видов хотё. Так тип «гюто» используется для резки мяса, овощей и рыбы. Хотё под названием «деба» удивительно острый, его применяют, когда нужно нарезать крупные куски, содержащие кости. 

Большой плюс этих ножей – долговечность. Удивительно, но они доступны рядовым покупателям. Самый дешевый хотё размером от двенадцати сантиметров стоит около семидесяти долларов.  

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На станции Минокамо сохранился красивый храм Хаясиге. В нем есть обряд поклонения божеству, ответственному за ежегодный урожай хурмы. В одном из укромных уголков строения можно увидеть корзину, в которой фрукт подносили императорской семье. С древних времен Япония не знала сахара и покупала его за морем, обменивая на золото и серебро. Поэтому вяленая хурма почтительно называлась «Сладость». Она наряду с медом считалась бесценным лакомством. 

Каждый год в январе в Хаясиге проходит чаепитие, на котором дегустируют хурму нового урожая – к этому времени она как раз успевает хорошо засахариться. Хурма, выращенная в деревне Хатия, носит название «хатиягаки». Подразумевается, что она уже сладкая и вяленая, то есть это готовый к употреблению продукт. Хатиягаки стоит очень недешево и служит довольно ценным подарком. 

Качество хурмы определяется по цвету, форме и красоте – идеальный продукт засушен равномерно со всех сторон и обладает медово-оранжевым цветом. Но главное, что придает хатиягаки своеобразие – это процесс вяления. Сушат хурму на открытом воздухе, причем только с девяти утра и до четырех часов вечера. Через двадцать-двадцать пять дней хатиягаки становится мягкой на ощупь, оставляя на пальцах черные следы. Еще через несколько суток на плодах появляется белый налет сахара. К середине декабря хурма окончательно завяливается, ее пакуют в небольшие деревянные ящички и отправляют в магазины по всей стране.  

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пресноводный угорь в Японии считается символом жарких летних дней. Традиционно в районе Кансай рыбу режут по животу. В то время как в регионе Канто, там, где сейчас лежит Токио, угря разделывают со спины. Связано это с проживанием в районе самураев, которым разрез по животу напоминал об обычаи сэппуку, в России известном как харакири. 

Сегодня кулинарная традиция соблюдается не всегда – большая часть съедаемого в Японии угря имеет китайское происхождение и поставляется уже в замороженном или варено-копченом виде. Японцы считают, что угорь придает человеку жизненные силы и помогает пережить самый знойный период года. Унаги укрепляет желудок за счет высокого содержания жиров и белков. А ведь с состоянием пищеварительной системы в стране традиционно связано общее представление о здоровье человека. 

 В целом в конце июля – начале августа в стране съедают около четверти годового потребления этой рыбы. Самое популярное японское блюдо из угря называется унаги-кабаяки. Согласно рецепту, рыбу раскрывают, вынимают кости и жарят на открытом огне, добавляя сладковатый соус. Затем угорь подается в специальной лакированной посуде, похожей на ларец. Блюдо хорошо сочетается с японским душистым перцем санс ё.  

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

В Японии настоящий культ лапши. Ее там едят каждый день и даже посвящают ей отдельные рестораны. Типично японской лапшой считается соба. Ее изготавливают из гречихи. Эта культура имеет огромное значение для японцев, так как способна произрастать в горных районах, где пшеница просто не вызревает, а рис не могут выращивать из-за недостатка воды. 

Едят собу как в холодном, так и в горячем виде, окуная в специальный соус. Для ее приготовления используют различные специи и наполнители. В стране существует множество региональных видов собы, и многие токийцы специально едут за тысячу километров, чтобы отведать особо известную лапшу чуть ли не за любые деньги. Блюдо в известном ресторане может стоить около ста долларов. 

Типично японской страстью считается и удон. Это белая толстая лапша делается из пшеничной муки. Её обычно едят свежей, только что приготовленной, в отличие от собы, которую довольно часто сушат. Тонкая пшеничная лапша называется сомен. Ее варят очень короткое время, а затем тут же охлаждают холодной водой. Сомен считается летней едой, зачастую ее подают со льдом. 

Но самая популярная лапша в Японии – это всё же рамен. Она считается одним из самых демократичных блюд, поэтому продается в университетских районах и вокруг промышленных зон. Главный секрет рамена – оригинальный бульон. Его варят с самого утра в течение пяти часов. Основу бульона составляют свиные и куриные кости. 

Существует множество разновидностей рамена: в разных городах в бульон добавляют мисо, морепродукты, соевый соус, запеченную свинину и яйцо. В Японии даже есть музей, посвященный рамену.  

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соевый соус считается самым «японским» продуктом. Каждый житель страны употребляет его ежедневно – как минимум по 24 грамма. Только вот в самом соусе ничего японского попросту нет: соевые бобы, соль и пшеница, которые в нем содержатся, импортные. В Юго-Восточной Азии продукт также изготавливают из ферментированной рыбы. 

Классический рецепт соевого соуса таков: непросеянную пшеницу слегка поджаривают и дробят, затем ее смешивают с отваренными соевыми бобами. После добавляют специальный грибок, выдерживают его три дня для ферментации и соединяют с соленым раствором. В итоге получается паста, которая называется мороми. Она выдерживается в кедровых бочках как минимум два лета. После этого мороми отжимают. Выделенная жидкость и есть соевый соус. 

Современный процесс производства продукта сильно механизирован: в отжиме участвуют машины, для создания насыщенного цвета добавляется карамель, а для усиления вкуса – синтетические кислоты. Сегодня в японской кулинарии используется пять видов соевого соуса. Они различаются по сладости, солености и уникальному пятому вкусу, называемому «умами», – совокупности аромата и послевкусия. Самым распространенным считается «Коикути» – он имеет насыщенный темный цвет и неповторимый вкус. Сорт «Усукути» намного светлее, что говорит о высоком содержании соли и более коротком периоде выдержки. 

В японской кухне продукт используют в качестве базы для воплощения любых кулинарных фантазий. Например, таких, как юдзу понзу – это ароматная смесь сока юдзу (японский цитрус) с соевым соусом.  

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

В Японии принято говорить: «мы едим не только животом, но и глазами». Очевидно поэтому подача блюд в стране продумана до мелочей. Сервировке стола посвящен даже определенный набор правил, который называется морицуке. Согласно ему, тарелка является неотъемлемой частью блюда, а вся еда в ней должна гармонировать друг с другом. 

Круглые кусочки пищи раскладываются исключительно на квадратные блюда. Осенью используют тарелки в форме кленового листа. Весна отражает цветение, поэтому в это время года посуда яркая. На Новый год еда подается в дзюбако – специальной коробочке, в которой ингредиенты разложены в три-пять слоев. 

Каждое блюдо в Японии имеет персональную порцию – общих тарелок на стол практически не ставят. Рис, как правило, приносят в конце трапезы в специальном деревянном бочонке, который называется о-хицу. Минимум посуды используется в ресторанах, предлагающих суши. Кстати, это блюдо японцы едят руками. Вилки, ложки и ножи в сервировки стола не участвуют. Считается, что если кушанье нельзя есть палочками, значит, это не японское блюдо. Даже традиционный стейк из мраморной говядины вагю перед подачей специально режут на тоненькие кусочки – только так его можно есть палочками. 

Чай в стране никогда не подается в чашках европейского стиля. Пьют его из посуды без ручек, сделанной из фарфора и глины. Саке подают в квадратных деревянных сосудах, сделанных из японского кедра. По желанию напиток в ресторане можно подогреть. Но главное – не переусердствовать. Если саке станет слишком горячим, то его вкус будет безнадежно утрачен.  

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Любимое развлечение японцев: подавать иностранным гостям молоки и с удовольствием смотреть, как посетители давятся. Потом удивленно пожать плечами, как бы сказав, что местную кулинарную культуру приезжим все равно никогда не понять. Подобных кулинарных изысков в стране много, ведь японцы так любят безотходное производство. В пищу используются все части рыбы, животного и растения. 

Тобико, или икра летучей рыбы, стала настоящим дефицитом для Японии. Она поступает из других стран и почти не употребляется в чистом виде. Разве что ее добавляют в салаты. Икра масаго используется в приготовлении суши. Она имеет яркий оранжево-красный цвет и довольно приятный нежный вкус. 

Большой популярностью в Японии пользуется икра лососевых пород, или икура. Продается она в разных видах: соленая, пресная и в соевом соусе. Последняя имеет нежный вкус и красивую оранжевую окраску. Стоит продукт дешево, потому что вовсе не считается деликатесом. Правда, цены на икру с Хоккайдо выше. Там она вручную добывается из лосося мелких пород. 

А вот икра минтая считается одной из кулинарных достопримечательностей Японии. Ее не вынимают из пленки, а просто солят, а затем добавляют к ней красный перец чили. Традиционно ее подают с рисом или используют как закуску к спиртному. 

На Новый год в стране едят казуноко – икру сельди. Для японцев она символизирует многочисленную удачу. Казуноко обычно сильносоленая, иногда вяленая. Перед употреблением ее вымачивают в воде, а затем макают в соевый соус. 

Часто к икре относится и уни – это морской ёж, добывающийся на севере Японии. Его разделывают, промывают в соленой воде и едят сырым.